Die etwas andere Backtechnik: Backen mit Dinkel

Bei der Herstellung von Dinkel-Backwaren ist zu beachten, dass z. B. ein Dinkelvollkornbrot mindestens 90 % Anteile Dinkelvollkornmehle und ein Dinkelmehlbrot mindestens 90 % Dinkelmehl enthalten muss.  

Lebensmittelrechtliche Beurteilung: Das entspelzte Korn ist Vollkorn. Beim entspelzten Korn ist die eigentliche Samenschale eher dünner und zärter als beim Weizen (weniger Aschegehalt). Vollkorngebäcke schmecken weniger nach Kleie und sind nicht so stumpf wie Weizenvollkornbackwaren. Feingemahlenes Dinkelvollkornmehl ist daher eine gute Basis für feine Vollkornbackwaren. 

Proteingehalt:
In der Regel 2 - 3 Punkte höher als bei Weizen (14 - 15 %).

Feuchtkleberanteil:  
Bei Dinkel in der Regel über 30 % bis 35 %.

Kleberstruktur:        
Sehr weich, etwas nachlassend (bei echtem Dinkel).      

Wasserschüttung:  
Gegenüber Weizen bei gleichem Ausmahlungsgrad höhere TA.

Dinkeltypenmehl:   
TA 160 - 170

Dinkelvollkornmehl:  
TA 170 - 180

Knetzeiten:               
Dinkel verträgt weniger Knetenergie als Weizen. Im ersten Gang Spirale bis 12 Minuten (länger langsam). Im zweiten Gang Spirale nur 1 bis 2 Minuten. Am besten sind Hubkneter geeignet. Bei diesen verlängert sich die Knetzeit bis zu 20 Minuten im 1. Gang. Im Hubkneter ist der Teig fertiggeknetet, wenn er anfängt Blasen zu bilden. Achtung: Dinkel ist sehr empfindlich gegenüber Überknetung (nachlassende Teige). Überknetet ist der Dinkelteig, wenn er glänzend wird und extrem breit läuft. Retten kann man ihn dann nur noch, wenn man den Teig mehrmals von Hand vorsichtig zusammenlegt, über einen längeren Zeitraum, bis er wieder Stabilität aufbaut.

Teigtemperaturen:  
Bei Dinkel eher kühle Führung 20° C - 22° C.

Hefezusatz:             
Eher niedriger, 1,5 - 2 % auf Mehl berechnet.

Teigruhe:                  
Gegenüber Weizen ca. doppelt so lange.

Der charakteristische, rund-aromatische Dinkelgeschmack wird nur erreicht, durch weiche, kühle, hefearme und lange Teigführung. Hilfreich sind auch Dinkelvorteigführung und/oder Dinkelsauerteigführung.
  
Für Dinkelsauerteige gibt es mittlerweile spezielle biologische Dinkelstarterkulturen. Da viele Weizenallergiker Dinkelbackwaren gut vertragen, sollten immer 100 % reine Dinkelbrote ohne Weizen- oder Roggenbeimischungen hergestellt werden.    

Auch sollte auf die Verarbeitung sortenreiner Dinkel Wert gelegt werden. Es gibt viele alte und neue Dinkelsorten, welche Weizeneinkreuzungen haben und keine reinen Dinkelsorten mehr sind. Echte Dinkel: Z. B. Bauländer Spelz, Oberkulmer Rotkorn, Ebner Rotkorn, Frankenkorn, Schwabenkorn

Der ehemals durch den Saatweizen fast verdrängte uralte Dinkel, erfreut sich schon seit vielen Jahren einer wachsenden Beliebtheit. Die länglichen, goldgelben bis rötlichen Getreidekörner, benötigen einen Gerbgang um sie von dem festumschließenden, starken Spelz zu befreien. Nicht zuletzt hierdurch ist der Dinkel aber bestens gegen viele Umwelteinflüsse geschützt, er ist bei Aussaat und Reife weniger durch Vogelfraß gefährdet, er ist widerstandsfähiger und leidet weniger unter Pilzbefall. Dinkel ist ein ideales Getreide für den biologischen Landbau, robust, beständig, anspruchslos, ausgestattet mit den besten Genen aus seiner uralten Herkunft.  

Auch für Bäcker, die sich wieder mehr an ursprünglichen, natürlichen Backverfahren orientieren, ist Dinkel eine ideale Ergänzung zu den anderen Brotgetreidearten.   Gerade die Herstellung eines guten natürlichen 100 % reinen Dinkelbrotes, wie es von immer mehr Weizenallergikern gefordert wird, ist für viele Bäcker eine echte Herausforderung.  

Wie Weizen, neigt auch der Dinkel, speziell im Vollkornbereich sehr stark zum Trockenbacken. Viele, zu schnell und direktgeführte Dinkelbrote mit hohem Hefezusatz leiden an mangelnder Frischhaltung; der Geschmack und das Aroma sind eher fad und wenig zufriedenstellend. Das muß aber nicht automatisch so sein, es sind die alten natürlichen Backtechniken, auf die wir uns wieder besinnen müssen, um aromatische Dinkelbackwaren mit guter Frischhaltung herzustellen.  

Echte Dinkel (das sind alle ursprünglichen Dinkelsorten, denen noch kein Weizen eingezüchtet wurde) unterscheiden sich vom Weizen in wichtigen backtechnischen Eigenschaften.
 
Da die weichen Teige lange ausquellen sollen, um Stabilität aufzubauen, ist es wichtig, daß sie kühl geführt werden (20 - 24° C) und nur wenig Hefe (1 - 2 % auf Mehl berechnet) eingesetzt wird. Während der Teigruhe (1 - 2 Stunden) sollen die Teige ein- bis zweimal aufgezogen werden (Teig von außen nach innen mit der Hand zusammenlegen) oder in der Maschine kurz zusammen laufen lassen. Diese Verfahren bewirken eine bessere Vernetzung der Kleberstruktur, die Teige werden stabiler, das Backvolumen erhöht sich.

Quellstücke aus Saaten, wie Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Kürbis- und Melonenkerne, 1 zu 1 mit Wasser gemischt und vorgequollen, bringen mehr Feuchtigkeit in die Krume, verbessern die Frischhaltung, sorgen für einen kernigen Biß und bringen einen nußigen Geschmack. Z. B. Dinkelsaatenbrot ist bei vielen Bäckern eines der besten Spezialbrote und wird immer gut abverkauft. Gegenüber Weizenmisch- oder Roggenmischvollkornbrot sind Dinkelvollkornbrote eher lockerer und weicher. Aus backtechnischer Sicht braucht Dinkel auch keine oder nur ganz wenig Säure, daher ist Dinkelbrot traditionell sehr mild. Das fördert die Bekömmlichkeit in hohem Maße, Dinkelbrot wird von Magenempfindlichen sehr gut vertragen. 

Für die Herstellung von Dinkelbrötchen ist es empfehlenswert einen Vorteig über Nacht zu machen. Z. B. bei der Verarbeitung von einem kg gesamt Dinkelmehl werden 30 %, also 300 g mit 150 g Wasser, 6 g Salz und 5 g Hefe angeteigt und über Nacht bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Dieser Vorteig wird am nächsten Tag zusammen mit der Restmehlmenge von 700 g und 14 g Salz, 30 g Hefe, 20 g Butter, 20 g Honig und ca. 450 g Wasser zu einem plastischen Teig geknetet. Nach entsprechender Teigruhe werden die Brötchen betriebsüblich aufgearbeitet und abgebacken. Das Backergebnis: Bekömmlich und lecker. Für ungesäuertes Dinkelbrot mit Hefezusatz ist es auch von Vorteil mit Vorteig über Nacht und/oder mit Hefestücken oder Quellstücken zu arbeiten.

Beim Backen von Dinkelbrötchen sollte nach reichlicher Schwadengabe, nach 2 - 3 Minuten der Zug gezogen werden. Dies fördert das Nachziehen im Ofen, das Volumen wird etwas größer.  
 
Für gesäuerte Dinkelbrote ohne Hefezusatz empfiehlt sich die Backfermentführung. Hierbei wird mittels Backferment, Dinkelvollkornmehl und Wasser ein relativ warmer Ansatz bereitet (ca. 29° C), in dem sich über eine Abstehzeit von 15 - 18 Stunden u. a. genügend natürliche Hefe bildet, um den Teig bzw. das Brot ordentlich zu lockern. Im Ofenbereich gilt bei Temperatur und Backzeiten das gleiche als bei Weizenbroten.

Auf obigen Text zusammengefaßt: Wer mit echtem Dinkel schonend geknetete, kühle, weiche, hefearme Teige über längere Zeit herführt, wird auch das gewünscht gute Backergebnis erreichen. Ein so gebackenes Dinkelbrot schmeckt besser und ist gesünder.