Dinkel "Das älteste Getreide"

Über 5000 Jahre dürfte es her sein, als Dinkel sich aus Wildgräsern entwickelt hat. Aus prähistorischer Zeit stammen die ältesten Dinkelfunde, vom Südrand des Kaukasus.  

Ca. 2000 Jahre v. Chr. wurden Dinkelvorkommen erstmals in Europa nachgewiesen. Die damaligen Funde stammen u. a. aus dem Süden Deutschlands und der Schweiz. Ca. 1500 v. Chr. setzte sich, durch Klimaveränderungen, der robuste Dinkel immer mehr durch und wurde das wichtigste Getreide nördlich der Alpen.  

Gegen Ende der Bronzezeit dehnten sich die Anbaugebiete über ganz Europa aus. Für die Alemannen wurde Dinkel das wichtigste Getreide. Überall wo Alemannen seßhaft wurden, gab es auch Dinkel. Deshalb heißt es auch noch heute oft "Dinkel, das Getreide der Alemannen". 

Im Mittelalter war es dann die große Naturheilerin und Äbtissin "Heilige Hildegard von Bingen" die Dinkel als das beste Getreide kennen und schätzen gelernt hat. In vielen Ihrer Schriften wird Dinkel als gesunde und heilende Nahrungsquelle beschrieben.

"Dinkel ist das beste Getreide, es wirkt wärmend, ist hochwertig und gelinder als alle
anderen Getreidekörner. Wer Dinkel ißt, bildet gutes Muskelfleisch. Dinkel führt zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns. Wie immer zubereitet man Dinkel ißt - so oder so - als Brot oder eine andere Speise gekocht, Dinkel ist mit einem Wort gut und leicht verdaulich."  

Durch die Industrialisierung im 19. Jahrhundert gab es auch im Dinkelanbau Veränderungen. Neue pflegeleichte Weizenzüchtungen mit mehr Ertrag lösten nach und nach den Dinkel ab. Hungersnöte nach dem ersten Weltkrieg beschleunigten diesen Niedergang noch zusätzlich.

Nach mehr als 2000 Jahren Hochkultur drohte der Dinkel am Ende des 20. Jahrhunderts schließlich komplett in die Bedeutungslosigkeit zu verschwinden. Ein paar Bauern in klimatisch benachteiligten Anbaugebieten (hohe, steinige Lagen) bauten noch Dinkel an, weil dort Weizen nicht gedeihen konnte. Dieser Umstand hat uns einige alte Dinkelsorten erhalten. Nicht zuletzt der Entwicklung des biologischen Landbaues ist es zu verdanken, daß Dinkel heute an Bedeutung und in der Anbaufläche wieder deutlich zugelegt hat. Denn Bio-Bauern waren es, die wieder robuste, gesunde Getreidepflanzen brauchten, die auch ohne chemische Hilfsmittel ordentliche Erträge bringen.  

So hat Dinkel heute im 21. Jahrhundert wieder die Bedeutung bekommen, die ihm gebührt. Eines der gesündesten und besten Grundnahrungsmittel zu sein, welches uns die Natur schenkt. 

Was ist noch "echter" Dinkel?

Deutsche Dinkelsorten sind Franckenkorn, Schwabenkorn, Bauländer Spelz, Badengold, Schwabenspelz, Zollernspelz, Holstenkorn u. a. Von diesen Sorten hat Franckenkorn die größte Bedeutung. In Deutschland wird über 60 % dieser Sorte von den Landwirten als Saatgut verwendet.

Bedeutende ausländische Dinkelsorten sind: Oberkulmer Rotkorn aus der Schweiz, Roter Tiroler, Ostro, Altgolder Rotkorn, sowie Ebeners Rotkorn aus Österreich und Öko 10 aus Ungarn. Bei zuletzt genannter Sorte wurde bei proteinchemischen Reinheitsuntersuchungen eine enge Verwandtschaft zum Oberkulmer Rotkorn nachgewiesen.  

Bei den belgischen Sorten wie Cosmos, Rouquin, Albin oder Hercule etc. kann man eigentlich nicht von Dinkelsorten sprechen, da große Anteile an normalem Weizen eingekreuzt wurden. Das Züchtungsziel dieser Sorten war, einen bespelzten Weizen (zur Fütterung) zu bekommen.  

Als reinster Dinkel, das heißt Dinkel mit dem kleinsten theoretischen Weizenanteil gilt in Fachkreisen das Oberkulmer Rotkorn. Diese Sorte hat jedoch den Nachteil, daß sie durch die große Wuchshöhe sehr stark lageranfällig ist. Gleichzeitig wirft die Enzymaktivität Probleme auf. Oberkulmer Rotkorn wächst sehr schnell aus. Dazu kommt, daß der Ertrag ca. 30 % unter dem des Franckenkorns liegt. Wobei wir schon beim Franckenkorn sind: Diese Sorte bringt für den Anbau und den Verarbeiter die besten Eigenschaften. Der Wermutstropfen ist, daß ein akademischer Streit über die Sortenreinheit des Franckenkorns geführt wird.  

Franckenkorn basiert genetisch im Wesentlichen auf der Sorte Altgold. Altgold wurde im ersten Schritt gekreuzt mit ((Dinkellinie 24 x ((Virtus x Dinkellinie 24) x Altgold). Das Altgold sowie die Linie 24 sind reine Dinkel. Diese komplexe Kreuzung enthält nur in Virtus Weizenanteile. Der Anteil am Weizen ist durch Selektion <1 % gehalten. Durch Selektion über 7 Generationen wurden die Weizengenomanteile eliminiert. Diese dabei entstandene reine Linie wurde im zweiten Kreuzungsschritt nochmals mit Altgold gekreuzt. Das Ergebnis ist reiner Dinkel.  

Im Gegenzug wird der Sorte Oberkulmer Rotkorn aber unterstellt, daß die Ursprungskreuzung nicht genau nachzuvollziehen ist, weil die Sorte 1948 aus alten Landsorten entwickelt wurde und somit auch mit einem Anteil von <1 % Weizen gerechnet werden kann. Fazit: 100 %ige Sicherheit gibt es scheinbar nicht. Gute und reine Dinkelsorten sind: Franckenkorn, Oberkulmer Rotkorn, Schwabenkorn, Öko 10 etc.  

Die Situation bei Dinkel sieht folgendermaßen aus: Da Dinkel in den letzten Jahren sehr starke Zuwächse bekommen hat, sind verschiede, neue Dinkelverarbeiter mit sehr großen Verarbeitungskapazitäten auf den Markt gestoßen. Dies hat zu einem ruinösen Preiswettkampf geführt. Aus Kostengründen werden Dinkelkerne und Dinkelmehle angeboten, die mit belgischem Dinkel vermischt sind. Da die belgische Dinkelrohware ca. 25% günstiger zu haben ist, als z.B. ein Frankenkorn, ist verschnitte Ware wesentlich billiger. Es ist daher zu empfehlen, sich nicht nur auf die schriftlichen Sortenzusicherungen zu verlassen, sondern durch vergleichende Elektropherogramme die Sortenreinheit sich selbst zu dokumentieren. Solche Elektroforese-Untersuchungen zur Sortenbestimmung können z. B. bei der
LUFA Augustenberg
Neßler Str. 23
76227 Karlsruhe
http://www.LUFA-Augustenberg.de
in Auftrag gegeben werden.  

Durch diese Qualitätsarbeit kommt man dem eigentlichen Geheimnis des Dinkels sehr schnell auf die Spur. Der große Unterschied zu einem Weizen liegt nämlich in der geschmacklichen Differenzierung. Bei sonst gleichen Bedingungen (Vermahlung, Teigbereitung, Backen) ist bei einem richtigen Dinkel ein deutlicher Unterschied festzustellen. Der Geschmack ist intensiv nussartig und die Bekömmlichkeit ist einzigartig. Es wird spekuliert, daß der Geschmack korreliert mit dem Anteil der Gelbpigmente. Die Frage dürfte dann sein, wie der Anteil der Gelbpigmente beeinflußbar ist. Erfahrungsgemäß wird dieser Anteil hauptsächlich bestimmt von der Sorte, den Witterungsbedingungen, den Bodenverhältnissen, sowie dem Vermahlungsverfahren. Beim Stichwort Vermahlungsverfahren sollte vom Verarbeiter darauf geachtet werden, daß die Dinkelmehle in einem sogenannten "langen Mühlendiagramm" ermahlen werden. 

Bei den echten Dinkelsorten sollte auch seitens der Mühlen auf eine mühlenchemische Behandlung (Ascorbinsäure, Enzyme) verzichtet werden. Eine spezifische, schonende Dinkelbacktechnik mit langen Teigführungen vorausgesetzt, kann so der erfahrene Bäckermeister einzigartige, bekömmliche und gesunde Dinkelbackwaren herstellen.