Baguette und Aktivstarter
- Ein perfektes Baguette braucht den perfekten Vorteig. Diesen machen wir mit unserem Öko-Aktivstarter.
- Für eine saftige Krume und gute Frischhaltung braucht es unser Ur-Dinkel S5, welches pro 1 % Dosierung bei gleicher Teigfestigkeit eine Wassererhöhung im Teig um 4 % erlaubt.
- Für einen kurzen Biss, stabile Teige und gute Ausbundsicherheit braucht es Dinkelextrudat fein im Dinkelbereich oder Weizenextrudat fein im Weizenbereich.
- Für guten Ofentrieb und Stabilität der Teiglinge über Langzeitführung in der Kühlung braucht es zusätzlich unser minimalistisches Backmittel Minimo. Die Deklaration dieses Backmittals im fertigen Produkt ist „Dinkelmehl“ und sonst nichts
Öko-Aktivstarter vegan - gemacht für alle denkbaren Vor-, Ferment- und Sauerteigsysteme.
Mild-aromatisch, leicht säuerlich, mit dezenten Joghurtnoten oder fruchtigen, nichtsauren Hefearomen.
Egal, ob Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und andere Urgetreide.
Der Öko-Aktivstarter ermöglicht in einfacher und sicherer Anwendung den Einstieg in eine Brotqualität, die neue Maßstäbe setzt.
Beschreibung Öko-Aktivstarter
Der Öko-Aktivstarter gründet auf einer traditionellen Naturhefemutter, welche auf Getreidebasis in einem natürlichen Gärungsprozess entstanden ist. Durch ständige Zufütterung von Bio-Dinkelmehl und Wasser werden in einem thermisch gesteuerten Verfahren wilde Naturhefen, Milchsäurebakterien und Stoffwechselprodukte daraus, sowie weitere Aromavorläufer und Dextrane in großer Menge gebildet. Nach schonender Trocknung bleiben die natürlichen Helferlein für ca. 1 Jahr im getrockneten Pulver aktiv.
Die Genialität des Öko-Aktivstarters liegt in seiner minimalistischen, einfachen und sicheren Anwendung.
Vorausgehende Arbeitsschritte wie: Grundansatzherstellung oder eine Vermehrung als Anstellgut entfallen.
Der Öko-Aktivstarter wird direkt den zu fermentierenden/versäuernden Mehlen (Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer etc.) mit 0,5 % bis 1 % Dosierung zugegeben.
In nur einer Stufe können alle Variationen je nach einer unterschiedlichen TA, Temperatur- und Zeitsteuerung hergestellt werden:
- klassische, mildsäuerliche Ferment- und/oder Sauerteige mit großer Aromavielfalt
- nichtsaure, warmgeführte Fermentteige mit fruchtigen Hefenoten
- warm-/kaltgeführte Varianten, mit höchster pH-Stabilität, unerreichter Viskosität und extrem guter Backleistung – ideal auch für Anlageführung
- hochaktiv mit extremer wilder Hefevermehrung für backhefefreies Backen
- vollaktive, backhefefreie Brotteige mit direkter Zugabe von 1 % Öko-Aktivstarter in einer warmen Langzeitführung.
Der Brotteig selbst wird sozusagen zu einem gesamten Fermentteig. Mehr Bekömmlichkeit geht nicht.
Die entsprechenden Arbeitsanleitungen und Rezeptbeispiele der verschiedenen Fermentationsvarianten entnehmen Sie den folgenden Seiten.
Öko-Aktivstarter für Weizen/Dinkel:
Noch nie war die milde Fermentation so sicher und einfach in der Umsetzung! Auch für backhefefreies Backen ist nach einer Stufe bereits die volle getreide-eigene Triebkraft erreicht.
Weizen-/Dinkel-Aktivfermentteig/ ungekühlt
für backhefefreies Backen
Fermentteig TA 200:
Weizen-/Dinkelmehl 10,0kg
Wasser 40°C 10,0kg
Öko-Aktivstarter 1% 0,1kg
Aktivstarter in bis zu 40 °C warmem Wasser auflösen, Mehl zugeben und mischen. Anfangstemperatur ca. 30 °C bis 32 °C Bei einer Temperatur von 26 °C bis 27 °C durchgängig ca. 16 bis 20 Stunden fermentieren. Wichtig ist, dass am Ende ein starker Hefetrieb sichtbar ist. Das pH-Wert Fenster ist ca. 4,3 bis 4,6.
Weizen-/Dinkel-Fermentteig / ungekühlt
Fermentteig TA 200:
Weizen-/Dinkelmehl 10,0kg
Wasser 40°C 10,0kg
Öko-Aktivstarter 1% 0,1kg
Aktivstarter in bis zu 40 °C warmem Wasser auflösen, Mehl zugeben und mischen. Anfangstemperatur ca. 30 °C bis 32 °C Fermentationszeit je nach gewünschtem pH-Wert und Aromastärke ca. 15 bis 20 Stunden bei Raumklima von ca. 24 °C bis 26 °C. Das pH-Wert Fenster ist ca. 4,4 bis 4,9.
Weizen-/Dinkel-Fermentteig / gekühlt
Fermentteig TA 200:
Weizen-/Dinkelmehl 10,0kg
Wasser 40°C 10,0kg
Öko-Aktivstarter 1% 0,1kg
Aktivstarter in bis zu 40 °C warmem Wasser auflösen, Mehl zugeben und Teig kneten, Anfangstemperatur ca. 30 °C bis 32 °C, Bei einer Temperatur von 29 °C bis 31 °C durchgängig ca. 7 bis 9 Stunden fermentieren. Danach in die Kühlung verbringen bei 4 °C bis 8 °C. Nach guter Durchkühlung ab ca. der 12. Stunde bis 40 Stunden hat der kühle Fermentteig seine beste Backleistung. Das pH-Wert Fenster ist ca. 4,9 bis 5,1.
Fermentteig / Deffland-Fermentia-Anlage
Fermentteig TA 222:
Weizen-/Dinkelmehl 100,0kg
Wasser 35°C 122,2kg
Öko-Aktivstarter 1% 1,0kg
Einrührzeit: 30 Minuten
Fermentationstemperatur: 32 °C
Fermentationszeit: ca. 6 Stunden, der pH-Wert sollte bei +/- 4,8 bis 5,0 liegen Erhaltung: ab der 7. Stunde auf 12 °C herunterkühlen
Verarbeitungszeit: ab der 12. Stunde bis zu 40 Stunden, in der kühlen Erhaltung
Hier können Sie einige Beispielrepte herunterladen. Für weitere Tipps und Tricks sprechen Sie uns einfach an.
Weizen-Fermentbaguette, Bio-Weizen-Fermentbaguette oder französischen Weizenbaguette / Ciabatta