Baguette und Aktivstarter


Öko-Aktivstarter vegan - gemacht für alle denkbaren Vor-, Ferment- und Sauerteigsysteme. Mild-aromatisch, leicht säuerlich, mit dezenten Joghurtnoten oder fruchtigen, nichtsauren Hefearomen. Egal, ob Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und andere Urgetreide.
Der Öko-Aktivstarter ermöglicht in einfacher und sicherer Anwendung den Einstieg in eine Brotqualität, die neue Maßstäbe setzt.

Beschreibung Öko-Aktivstarter

Der Öko-Aktivstarter gründet auf einer traditionellen Naturhefemutter, welche auf Getreidebasis in einem natürlichen Gärungsprozess entstanden ist. Durch ständige Zufütterung von Bio-Dinkelmehl und Wasser werden in einem thermisch gesteuerten Verfahren wilde Naturhefen, Milchsäurebakterien und Stoffwechselprodukte daraus, sowie weitere Aromavorläufer und Dextrane in großer Menge gebildet. Nach schonender Trocknung bleiben die natürlichen Helferlein für ca. 1 Jahr im getrockneten Pulver aktiv.


Die Genialität des Öko-Aktivstarters liegt in seiner minimalistischen, einfachen und sicheren Anwendung.

Vorausgehende Arbeitsschritte wie: Grundansatzherstellung oder eine Vermehrung als Anstellgut entfallen.

Der Öko-Aktivstarter wird direkt den zu fermentierenden/versäuernden Mehlen (Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer etc.) mit 0,5 % bis 1 % Dosierung zugegeben.

In nur einer Stufe können alle Variationen je nach einer unterschiedlichen TA, Temperatur- und Zeitsteuerung hergestellt werden:

  1. klassische, mildsäuerliche Ferment- und/oder Sauerteige mit großer Aromavielfalt
  2. nichtsaure, warmgeführte Fermentteige mit fruchtigen Hefenoten
  3. warm-/kaltgeführte Varianten, mit höchster pH-Stabilität, unerreichter Viskosität und extrem guter Backleistung – ideal auch für Anlageführung
  4. hochaktiv mit extremer wilder Hefevermehrung für backhefefreies Backen
  5. vollaktive, backhefefreie Brotteige mit direkter Zugabe von 1 % Öko-Aktivstarter in einer warmen Langzeitführung.
    Der Brotteig selbst wird sozusagen zu einem gesamten Fermentteig. Mehr Bekömmlichkeit geht nicht.

Die entsprechenden Arbeitsanleitungen und Rezeptbeispiele der verschiedenen Fermentationsvarianten entnehmen Sie den folgenden Seiten.

Öko-Aktivstarter für Weizen/Dinkel:

Noch nie war die milde Fermentation so sicher und einfach in der Umsetzung! Auch für backhefefreies Backen ist nach einer Stufe bereits die volle getreide-eigene Triebkraft erreicht.


Weizen-/Dinkel-Aktivfermentteig/ ungekühlt

für backhefefreies Backen


Fermentteig TA 200:

Weizen-/Dinkelmehl 10,0kg

Wasser 40°C 10,0kg

Öko-Aktivstarter 1% 0,1kg


Aktivstarter in bis zu 40 °C warmem Wasser auflösen, Mehl zugeben und mischen. Anfangstemperatur ca. 30 °C bis 32 °C Bei einer Temperatur von 26 °C bis 27 °C durchgängig ca. 16 bis 20 Stunden fermentieren. Wichtig ist, dass am Ende ein starker Hefetrieb sichtbar ist. Das pH-Wert Fenster ist ca. 4,3 bis 4,6.


Weizen-/Dinkel-Fermentteig / ungekühlt


Fermentteig TA 200:

Weizen-/Dinkelmehl 10,0kg

Wasser 40°C 10,0kg

Öko-Aktivstarter 1% 0,1kg


Aktivstarter in bis zu 40 °C warmem Wasser auflösen, Mehl zugeben und mischen. Anfangstemperatur ca. 30 °C bis 32 °C Fermentationszeit je nach gewünschtem pH-Wert und Aromastärke ca. 15 bis 20 Stunden bei Raumklima von ca. 24 °C bis 26 °C. Das pH-Wert Fenster ist ca. 4,4 bis 4,9.


Weizen-/Dinkel-Fermentteig / gekühlt


Fermentteig TA 200:

Weizen-/Dinkelmehl 10,0kg

Wasser 40°C 10,0kg

Öko-Aktivstarter 1% 0,1kg


Aktivstarter in bis zu 40 °C warmem Wasser auflösen, Mehl zugeben und Teig kneten, Anfangstemperatur ca. 30 °C bis 32 °C, Bei einer Temperatur von 29 °C bis 31 °C durchgängig ca. 7 bis 9 Stunden fermentieren. Danach in die Kühlung verbringen bei 4 °C bis 8 °C. Nach guter Durchkühlung ab ca. der 12. Stunde bis 40 Stunden hat der kühle Fermentteig seine beste Backleistung. Das pH-Wert Fenster ist ca. 4,9 bis 5,1.


Fermentteig / Deffland-Fermentia-Anlage


Fermentteig TA 222:

Weizen-/Dinkelmehl 100,0kg

Wasser 35°C 122,2kg

Öko-Aktivstarter 1% 1,0kg


Einrührzeit: 30 Minuten

Fermentationstemperatur: 32 °C

Fermentationszeit: ca. 6 Stunden, der pH-Wert sollte bei +/- 4,8 bis 5,0 liegen Erhaltung: ab der 7. Stunde auf 12 °C herunterkühlen

Verarbeitungszeit: ab der 12. Stunde bis zu 40 Stunden, in der kühlen Erhaltung


Hier können Sie einige Beispielrepte herunterladen. Für weitere Tipps und Tricks sprechen Sie uns einfach an.

Weizen-Fermentbaguette, Bio-Weizen-Fermentbaguette oder französischen Weizenbaguette / Ciabatta